Как сделать закваску для хлеба?
Закваска для хлеба состоит из «диких» дрожжей, которые находились на поверхности зерна и молочно-кислых бактерий.
Опытным путем выводились сильные закваски, отбирались самые интересные сочетания микроорганизмов, способные ферментировать муку, раскрывать ноты вкуса и создавать ажурные мякиши, они и передавались из рук в руки.
Можно выводить закваску самому, но возможно придется потрудиться, чтобы создать закваску ожидаемой силы.
Столетия назад пекари делились кусочками старого теста, чтобы передать закваску и вкус своего хлеба.
Если у Вас рядом есть пекарь, который печет вкусный хлеб - то можете попросить себе немного закваски для ведения.
Но даже когда у Вас на руках суперсильная закваска - она может не расти.
Давайте разберемся - Как сделать закваску для хлеба, Почему закваска не растет, если Вам передали живую закваску или Вы приобрели сухую закваску?
Чтобы живую или сухую закваску подготовить к замесу важны 4 фактора:
1. Сырая Вода - используйте сырую чистую фильтрованную воду, артезианскую/родниковую, не берите воду после кипячения!
В воде после кипячения микроорганизмы не развиваются, в этой воде меньше кислорода и нарушен природный химический состав.
2. Комфортная температура для роста микроорганизмов.
Сразу отметим, что уже рабочая закваска менее чувствительна к температуре, от температуры зависит только скорость ее роста. При температуре выше 7 градусов такая закваска растет, при температуре около 4 градусов - находится в состоянии покоя и дремлет. Например, если Вам нужно сохранить закваску от замеса до замеса без кормления, то неплотно закройте баночку с закваской и уберите в холодильник. Важнейшую роль играет температура, когда Вы активируете сухую закваску, для пробуждения микроорганизмов из спящего режима нужна комфортная температура. Микроорганизмы сухой закваски выйдут из спящего режима, только если будут уверены, что «на дворе» тепло и они смогут выжить. Поэтому при активации сухой закваски обеспечьте температуру около 26-28 градусов. Пробуждение закваски похоже на рождение нового члена семьи, поэтому в первые дни после активации мы заботимся о ней как о малыше, бережно укутывая или находя теплое место в доме. Но не ставьте баночки с закваской на радиатор - высокий риск перегрева и гибели микроорганизмов.
3. Мука с высоким содержанием белка и датой производства не более 6 месяцев.
Продолжим аналогию с заботой о малыше: чтобы микроорганизмы закваски активно развивались им нужно хорошее питание, без достаточного количества белка они не смогут построить свои клеточные оболочки, ДНК, РНК и размножиться. Выбирайте муку из мягких сортов с содержанием белка 12-14 грамм, такая мука создает необходимую питательную среду для полноценного роста и развития наших диких дрожжей и молочно-кислых бактерий.
4. Ваша любовь и хорошее настроение.
Процесс изготовление домашнего хлеба на закваске как социальное доказательство, что возможны самые невероятные трансформации в жизни, Вы сами своими руками получаете результат из трех самых простых компонентов - муки, воды и соли, Вы создаете чудо вкуса и пользы из груды элементов, Вы в этот момент скульптор своей жизни - наедине с тестом медленно и осознанно чувствуете свои движения и замечаете мысли. Хлеб не терпит суеты и торопливости, он ценит вашу любовь и отдачу процессу. Микроорганизмы закваски - это как живые антенки, передающие ваше настроение хлебу, передайте им свою любовь и они вознаградят Вас результатом.