На какой муке печь хлеб на закваске, как выбирать муку и чем мука отличается?
В нашей статье мы расскажем о муке для выпекания пшеничных тартинов на закваске.
Давайте для удобства понимания разделим муку для выпекания хлеба на закваске на блоки:
1 блок. Мука для ведения закваски
2 блок. Мука базовая
3 блок. Мука как добавка
Мука - это порошок, который образовался после перемола зерна на жерновых или стальных вальцовых мельницах. Зерно измельчается, просеивается, сортируется и снова измельчается пока не получится желаемый результат.
1 блок - мука для ведения и кормления закваски
Для ведения закваски хорошо подходит мука высшего сорта с содержанием белка 12-14 г, с даты производства которой прошло не более 6 месяцев.
Под такие характеристики подходит мука многих производителей, но почему на одной муке закваска растет, а на другой нет?
В муке для ведения закваски должно быть достаточно питательных веществ для роста микроорганизмов, также при перемоле муки важно, чтобы зерна крахмала сохраняли свою целостность: когда частицы крахмала меньше повреждены мельницей, то микроорганизмы закваски постепенно их перерабатывают, pH среды остается благоприятным для одновременного роста как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий.
Пшеничная закваска на муке высшего сорта - универсальная закваска, которая не меняет вкус и подходит для разных видов хлеба.
Как понять по внешнему виду, что это та самая мука, на которой закваска будет хорошо расти?
По внешнему виду муки Вы вряд ли поймете, как на ней будет расти закваска.
Чем тоньше помол, тем белее мука. Мука высшего сорта всегда будет светлее, чем мука более грубого помола в линейке одного производителя. По внешнему виду муки можно сделать предположения о степени помола и использовании оптических отбеливателей.
При выборе муки для ведения закваски Вы можете ориентироваться на отзывы и рекомендации других пекарей, также выбирать муку можно в зависимости от вида хлеба, который планируете печь.
Лучшая по нашему мнению мука для ведения закваски -
Органическая мука Преферметто высший сорт, в ней как раз идеальнее соотношение: количество белка, состояние зерен крахмала и необходимые микроэлементы для роста микроорганизмов.
скидка 10% от Eva Bread
Так же подходят для ведения закваски: Шугуровская высший сорт, Черный Хлеб высший сорт, Макфа производство Челябинск.
Можно ли вести, кормить закваску на муке первого сорта? - да, можно.
На пшеничной муке первого сорта закваска активнее и быстрее растет, так как в ней больше отрубей и привнесенных микроорганизмов, есть вероятность замещения одних микроорганизмов другими, здесь на Ваше усмотрение.
2 блок. Мука базовая для хлеба на закваске (тартинов)
Базовая мука - мука, которой идет больше всего в рецепте, ее задача - создание глютенового каркаса, в такой муке содержание белка от 12 грамм, она должна быть одновременно эластичная и растяжимая.
От состояния крахмала после перемола зерна будет зависеть долгие или короткие ферментации можно на ней вести.
В качестве базовой муки для выпекания хлеба на закваске в домашней духовке хорошо подходит Первый сорт пшеничной муки с содержанием белка от 12 грамм, вкус такого хлеба можно назвать традиционным, деревенским, крафтовым, так как в процессе ферментации глубже раскрывается вкус зерна за счет содержания отрубей, мякиш имеет ажурную крупно-пористую текстуру.
Первый сорт пшеничной муки имеет более крупный помол, чем высший сорт, содержит небольшую часть отрубей - оболочки зерна. В западной классификации - это мука Т65.
Как базовую можно использовать и высший сорт пшеничной муки или Т55, такая мука очищена от отрубей, в ней меньше минералов, вкус хлеба будет менее богатым.
В качестве базовой муки можно использовать цельнозерновую муку, но в такой муке слабее уровень глютена и получается более плотный грубый мякиш, по вкусу хлеб имеет насыщенный вкус, могут быть ноты кислинки.
Рекомендации по базовой муке:
Преферметто Органическая Первый сорт - оптимальная мука, для тех кто любит долгие ферментации, открытый крупно-пористый мякиш, вкус хлеба без кислинки.
скидка 10% от Eva Bread
Черный Хлеб Органика Первый Сорт - хорошая мука для средних и коротких по времени ферментаций.
Шугуровская Первый Сорт - хорошая мука для средних и коротких по времени ферментаций.
3 блок. Мука как добавка к базовой муке - для обогащения вкуса, пользы или улучшения текстуры мякиша
Муку делят по видам помола - от особо тонкого без отрубей до грубого с большим содержанием отрубей и минералов и по виду зерна.
Вы можете создавать свои собственные рецепты, используя миксы муки разных помолов и разных видов зерна.
Пшеничная мука грубых помолов с высоким содержанием минералов по виду обычно имеет более серый цвет и слабый уровень глютена. Добавляется к базовой муке для придания насыщенности вкуса и обогащения хлеба питательными веществами и минералами.
Популярная мука грубых помолов:
Второй сорт или Т80 - полуцельнозерновая мука.
Цельнозерновая обойная мука - имеет более высокий уровень глютена, чем обычная цельнозерновая мука.
Цельнозерновая мука - может напоминать мелкий речной песок, минимальное количество глютена и максимальное количество отрубей, идеальна как добавка к базовой муке для придания глубины и насыщенности вкуса.
Пшеничная мука тонкого помола имеет высокий уровень глютена и может применяться как добавка к базовой муке для улучшения текстуры мякиша, придания ему нежности и формирования более крупных пор. Это, например, мука классификации 00, итальянская Манитоба, которые имеют высокий уровень глютена, тонкий помол, могут улучшать реологические свойства теста при добавлении в рецептурную смесь.
В качестве добавок к базовой муке используют не только пшеничную муку разных помолов, но и цельнозерновую муку из других видов зерна: полбы, овса, ржи, спельты, кукурузы, ячменя.
Если Вы начинающий пекарь, то рекомендуем начать с добавления 4-10% пшеничной муки грубых помолов или цельнозерновой муки из других видов зерна.
Количество муки-добавки рассчитываем, принимая вес всей муки в рецепте за 100%.
Например, если хлеб замешиваем из 300 грамм муки, то 10% цельнозерновой муки в рецепте - это 30 грамм, 90% = 270 грамм мука первого сорта.
С практикой можно увеличивать количество цельнозерновой муки в рецепте тартинов до 20%, будут получаться и хорошее раскрытие, и гребень и открытый пористый мякиш.
До 20% добавление цельнозерновой муки в рецепты тартинов - проверенное соотношение на опыте многих пекарей.
В заключение, хотим добавить такую характеристику как органическая или мука массового производства.
Органическая мука выращивается экологически стабильным способом без применения ядов и химикатов, после перемола в муку не добавляются искусственные ингредиенты, консерванты и отбеливатели, для хранения такой муки создаются специальные условия, в которых можно обойтись без ядов.
При выращивании без химических веществ требуется использования аграрных технологий, которые требуют постоянного чередования полей, засеивания земли обогащающими культурами и способными поддержать почву в богатом минеральном состоянии, в зерне выращенном при таком земледелии содержится гораздо больше важных и полезных веществ, которые затем переносятся в хлеб.