Если Вы начинающий хлебопёк, то рекомендуем начать с пшеничного тартина из одной муки.
Что потребуется?
1. Сильная закваска
2. Духовка с нагревом 250 градусов
3. Жаропрочная емкость для выпечки с крышкой или пекарский камень
4. Мука высшего сорта и мука первого сорта с содержанием белка не ниже 12 г
5. Корзина для расстойки
6. Тефлоновый коврик или жаропрочный пергамент для выпекания
7. Шпатель, миска для замешивания, прозрачная банка для закваски.
Хлеб на закваске состоит всего из 3 ингредиентов - мука, вода, соль. Но это тот случай, когда технология приготовления решает все и действовать только по написанному рецепту не получится. В этой статье мы опишем нюансы, на которые стоит обратить внимание!
Хлеб лучше, чем в пекарне, можно выпечь в обычной домашней духовке, давайте разбираться сколько потребуется времени на это: 1. Для замеса нужна активная закваска на пике, для этого ее кормят - к остаткам закваски после замеса добавляют воду и муку, далее ждут пока бактерии превратят муку и воду в новую закваску, при этом обьем увеличивается в 2-4 раза, внутренняя текстура закваски становится похожей на крупнопористую губку.
На достижение закваской пика обычно уходит 6-12 часов в зависимости от пропорций муки/воды и температуры помещения. Удобно кормить закваску на ночь и замешивать тесто утром, или кормить рано утром и замешивать тесто днем.
Выпекание хлеба на закваске можно подстроить под любой ритм жизни.
Чем кормить закваску?
Мука высшего сорта хорошо подходит для кормления и ведения закваски, обращайте внимание на дату изготовления и содержание белка, лучше, чтобы мука была 1-2 месяца с даты производства и содержание белка от 12 г.
Где взять закваску?
- Вывести закваску самому
- Взять закваску у того, кто печет
- Купить суперсильную закваску Eva Bread на Озон
2. Замешивание и формовка хлеба на закваске при комнатной температуре обычно занимает 4-6 часов: потребуется около 4х *часов, если температура в помещении 25-26С и около 6-7 часов, если 20-22С*, в это время нужно быть рядом с тестом и периодически подходить к нему для обминок. Удобно делать записи в блокноте и пользоваться таймером на умных часах или домашних колонках.
Например, мы печем пшеничный тартин из муки первого сорта с содержанием белка от 12 г.
Возьмем 210 г воды, добавим 60 г закваски на пике, все размешаем, добавим 300 г муки Первого сорта и замесим тесто.
Оставим его полежать на 30 минут, чтобы мука пропиталась водой, после этого добавим 6 г соли и чайную ложку воды, еще раз активно замешаем тесто.
Дальше через каждые 30-40 минут делаем обминки по методу Stretch&Fold. Потребуется 3-4 обминки.
После обминок - предформовка, формовка, помещение заготовки в расстоечную корзину, через 15 минут защипы для дополнительного натяжения теста.
3. Холодная ферментация - убираем тесто в расстоечных корзинах в холодильник при температуре 4-5 градусов на 12-20 часов. Например, если Вы сформовали тесто и поместили в корзину для расстойки в 8 вечера, то выпекать можно уже следующим утром.
4. Выпекание хлеба на закваске в духовке в «кастрюле». Этот способ удобен тем, что не требуется создавать дополнительный пар, под крышкой формы собирается испаряемая влага и создает нужный для подъёма хлеба микроклимат.
Перед выпеканием необходимо разогреть духовку в течение часа вместе с «кастрюлей», далее выкладываем заготовку теста на антипригарный коврик, делаем надрез лезвием, помещаем в форму и закрываем крышкой.
Выпекание длится 40 минут: 20 минут при 235-250 градусах при закрытой крышке, 20 минут при 210-220 градусах с открытой крышкой.
В качестве формы подойдут керамические, чугунные, алюминиевые и формы из закаленного стекла.
Подведем итоги:
- Рецепт хлеба на закваске не поможет, если Вы не посмотрите видео шаги и не поймете технологию.
- Чтобы печь дома хлеб на закваске нужно найти 4-6 часа времени, когда Вы точно будете дома и сможете замесить и сформовать тесто.
- Если у Вас сильная закваска, то она может хранится в холодильнике без кормления в течение недели.
Если печете хлеб раз в неделю, то покормите закваску два раза перед замесом, если печете 2-3 раза в неделю, то достаточно одного кормления перед замесом. Закваску кормите за 6-10 часов до замешивания теста.
Научиться печь пшеничный хлеб в домашней духовке можно без курсов и длительного обучения - для покупателей закваски Eva Bread доступен чат с поддержкой и шагами по началу хлебопечения!