Калькулятор гидратации теста для хлеба на закваске

Гидратация — это количество воды в тесте по отношению к муке, выраженное в процентах. Например, гидратация 75% означает, что на каждые 100 г муки берётся 75 г воды. Чем выше гидратация, тем более влажным, воздушным и пористым получается мякиш — но и работать с таким тестом сложнее, оно сильнее липнет к рукам. Низкая гидратация даёт более плотный, предсказуемый хлеб — с ним проще освоиться новичку.

Зачем нужен калькулятор

Как только меняется количество муки — под другую форму, другой размер порции или просто чтобы испечь больше хлеба, — вручную пересчитывать воду, закваску и соль под нужную гидратацию не всегда удобно, особенно если печёте не по одному фиксированному рецепту. Калькулятор берёт эту рутину на себя: вы задаёте только муку и желаемую гидратацию, а количество воды, закваски и соли считается сразу и точно, без ошибок в арифметике.

Как пользоваться

Впишите количество муки, на которое хотите испечь хлеб (кнопками +/– или прямо цифрой). Затем передвиньте ползунок «Гидратация» — под свой уровень опыта или конкретный рецепт: если только начинаете печь, лучше держаться ближе к 65-70%, для более опытных подойдёт 75–80% и выше. Но очень важно сколько воды "берет" ваша мука. Бывает мука влагоемкая, она возьмет больше воды, а бывает слишком свежая партия - и она возьмет воды меньше.

В большинстве случаев, 70% гидратации дадут стабильный результат.

Вода, закваска (20% от муки) и соль (2% от муки) пересчитаются автоматически — сразу берите готовые цифры и замешивайте тесто.

P.S. Воду, которую вы добавляете с солью, вычитайте из общего количества воды. Например, если у вас 300г воды на рецепт, возьмите 290г на замес и еще 10г с солью.